COMO HACER CARNITAS DE CERDO

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CARNITAS ESTILO MICHOACAN MEXICO

CARNITAS MICHOACANAS RECETA CARNITAS  PARA HACER ESTA DELICIA DE COMIDA NECESITAREMOS TENER LOS IMPLEMENTOS O HERRAMIENTAS NECESARIAS YA QUE ES COMO TODO LO QUE HAGAMOS SIN LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS LOS RESULTADOS SERÁN DIFERENTES

          

1.- UN CAZO  DE ACERO INOXIDABLE CON UNA CAPACIDAD MEDIANA que podamos poner unos 50 kg maximo  de carne con su correspondiente manteca si llegar al borde

2.- UN QUEMADOR  MEDIANO DE ALTA PRESIÓN con su correspondiente tubo flexible en las áreas críticas de mucho calentamiento y llave de paso, cilindro de gas, con su extensión de manguera de alta presión y conexión al tanque de gas , al ser quemador de alta presión no necesita regulador

3.- UNA BASE PARA EL CAZO LAS VENDEN DE LAMINA Y ACERO CON EL DIÁMETRO CORRECTO PARA EL CAZO QUE TENGAS PENSADO COMPRAR

4.- UNA PALA DE MADERA O DE ACERO INOXIDABLE para mover la carne dentro del cazo

5.- UN COLADOR O ESCURRIDOR DE ACERO INOXIDABLE CON MANGO LARGO

6.- UN RECIPIENTE DONDE PUEDAS PONER LA CARNE CRUDA Y CORTARLA EN TROZOS MEDIANOS

6.- UN RECIPIENTE DONDE PUEDAS PONER LAS CARNITAS YA HECHAS una hielera así se mantiene caliente

7.- UN GANCHO PARA MANIPULAR LA CARNE FÁCILMENTE MANGO LARGO  para mover la carne dentro del cazo con la manteca caliente

8.- UNAS TENAZAS DE LÁMINA O ACERO INOXIDABLE para tomar los trozos desde dentro del cazo con la manteca caliente

ESTA ES MI RECETA

primero debes decidir cuanto quieres de carnitas ... la carne de cerdo reduce hasta el 50% del peso que tiene en crudo esto es 50 kg. se transforman en 25 kg , cuando ya están hechas las carnitas esto es cuando se dejan hacer realmente se dice que se dejan rendir o sea bien cocidas bien fritas , la mayoría las deja solo a  medio rendir para que tengan mayor peso al vender o vende solo gordo la mayoría de los tacos enormes que te venden son de cachete y cabeza la mayor parte  es gordo y esta a medio cocer .
1.-Así que si vas a hacer 25 kg, de carnitas necesitas 50 kg, de carne cruda , y 40 kg. de manteca el secreto de las carnitas es que deben  flotar en manteca , necesitas sal molida 10 gramos por cada kilo de carne azúcar 5 gramos por cada kilo,..... opcional leche (carnation) clavel , puedes hacer la cantidad que desees calculando las cantidades
 1.-A ..... SI VAS A HACER UNAS  POQUITAS PUEDES USAR UNA OLLA QUE TENGA FONDO GRUESO (y le quepan unos cuatro kilos de carne cruda para que te salgan 2 kilos de carnitas)  PARA QUE SE DISTRIBUYA EL CALOR MUY BIEN Y COCINAR EN TU ESTUFA  y así le calas primero a aprender el proceso .... OJO  el tiempo de cocinado en la estufa es muy diferente  tendrás que estar atento  PUES LOS TROZOS DE CARNE SON DE TAMAÑO MUCHO MENOR Y DEBES DE MANTENER UNA TEMPERATURA MEDIANA SIN QUE SE CALIENTE DE MAS ... PACIENCIA EL PROCESO ES LENTO LOS MEJORES RESULTADOS SE OBTIENEN DE UNA .............. COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA 

forma de hacerlo
2.-una vez que tengas tu cazo ubicado en un buen lugar cómodo el proceso dura CINCO HORAS  PARA UNOS CINCUENTA KILOS DE CARNE ..... debes tener la carne a la mano ya cortada en trozos regulares , como de un kilo a kilo y medio cada trozo.
3.-primero debemos sellar la carne ... calentamos en el cazo un cantidad de manteca debe estar bien caliente suficiente para que con el gancho puedas meter a la manteca hirviendo un trozo de carne a la vez para que se selle y conserve los jugos dentro no debes dejarlo mucho tiempo para que no se queme la sacas y la vas poniendo en un recipiente
4,- menos el cuero que debe  de estar bien limpio y rasurado sin pelos,  ese no lo vayas a intentar sellar PORQUE SE TE HACE CHICHARRON , solo la carne pierna, paleta, costilla, lomo, etc.  es una pasada por la manteca hirviendo, una vez que termines de sellar ,
5.- deja enfriar la manteca y vacía el cazo echa toda  la carne menos los cueros , cubre la carne con agua limpia de garrafón unos cinco centímetros arriba de la carne y ponla a hervir a fuego medio pero que se mantenga hirviendo hasta que se consuma toda el agua , ten la manteca  lista en cuanto se consuma el agua
6.- hecha toda la manteca y una vez que suelte el hervor baja la llama manteniendo la manteca hirviendo aprox. dos horas
7.- moviendo de vez en cuando la carne con un movimiento circular  como si caminaras alrededor del cazo esto es para que no se pegue al fondo del cazo,
8.- es momento de poner la sal disuelve en agua muy bien y agrégala por todo el cazo y revuelve con mucho  cuidado pues puede provocar una reacción con la manteca y pueda hacer el intento de saltar y te puede quemar o derramar  la manteca saliéndose del cazo
9.-  así que debes agregarla poco a poco en este momento llevarás una tres horas en el proceso es momento de echar los cueros si le vas a poner .
10.- y deja hervir una hora más, en este punto prepara un poco de caramelo aproximadamente 5 gramos de azúcar   por kilo de carne una vez que lo tengas listo y antes de que lo retires del fuego adiciónale muy lentamente una taza de agua sin dejar de mover no permitas que se te queme pues amargara  un poco  y agrégalo a las carnitas le dará un color cafecito y combinará el sabor con la sal de una manera muy rica
11.- después de esta hora debes bajar la llama y mantener la manteca caliente pero no muy caliente esto es para que las carnitas queden suavecitas lo primero que debes sacar son los cueros pues es lo primero que está listo
12.-  nota .- si quieres que las carnitas queden coloraditas ten  a la mano una lata de leche clavel                   ( Carnation)  y ponle un cuarto de esa lata y pónsela,  en la última hora de cocción después del caramelo

ESTE PROCESO CAMBIA DE ACUERDO A LA ALTURA DE LA CIUDAD ASÍ QUE DEBES ESTAR ATENTO A SI SE ESTÁ COCINANDO MUY RÁPIDO LA CARNE O EL FUEGO ESTÁ MUY ALTO ( si esta muy caliente la manteca puedes bajar la temperatura rápidamente poniendo agua con mucha precaución)  EN LA ÚLTIMA  ETAPA ÚLTIMA HORA , LA MANTECA DEBE ESTAR CALIENTE PERO DEBES SOPORTAR METER LA MANO O UN DEDO  RÁPIDAMENTE SIN QUEMARTE ESA ES LA TEMPERATURA PARA QUE LAS CARNITAS SALGAN SUAVES